蔬菜具有丰富的营养价值，是人体所需营养素的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。据分析，日常生活中一个成年人每天应摄入400~500克蔬菜才能满足人体的需要，它是人类科学饮食与主食营养搭配的必备食物。

　　近些年来，医学界发现蔬菜有很好的养生保健抗癌作用。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信条便风靡全世界，有的人便不加选择地大吃而特吃起蔬菜来，殊不知食用蔬菜还有诸多的学问。

有损蔬菜的错误习惯

　　久存蔬菜 新鲜的青菜，买来存在家里不吃,便会慢慢损失一些维生素，应在避光、通风、干燥的地方贮存。

　　丢弃了含维生素最丰富的部分 例如豆芽，有人只吃上面的芽，而将豆子丢掉。事实上，豆中含维生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做饺子馅把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。

用铜炊具烧菜 铜会促进维生素Ｃ、B2的分解，故铜被称为维生素的“敌人”。

　　烧菜时不加锅盖 若盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素Ｂ2只损失15％～20％；如不盖锅盖，就可多损失2～3倍。且维生素Ａ也易被破坏。

　　烧菜时煮得过久 青菜中的维生素Ｃ、Ｂ1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅17％，若炒后再焖，菜中的维生素Ｃ损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。

　　吃菜不喝汤 许多人爱吃青菜却不爱喝汤。事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里，以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有70％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素Ｃ有50％溶在汤里。

　　先切菜再冲洗 若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。

　　偏爱吃炒菜 有些人为了减肥不食脂肪而只吃蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜的细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂。一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　吃素不吃荤 时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意荤素搭配、一味吃素也并非是福。现代研究发现，吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入量不足，这是容易引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，导致维生素缺乏；四是严重缺锌，锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏锌。

　　喜欢生吃而忽视清洗 蔬菜的污染一是农药，二是霉菌。因蔬菜中农药中毒而见诸报端的事件已经屡见不鲜。蔬菜是霉菌的寄生体，霉菌是伪装得最好而又对人体最危险的生物霉素。它大都不溶于水，甚至在沸水中安然无恙，它能进入蔬菜的表面几毫米深处。因此，蔬菜必须用清水多洗多泡、去皮、多丢掉一些老黄腐叶，切忽吝惜，特别是生吃时更应如此。不然，会给你的身体健康带来危害。

吃蔬菜防中毒

未熟的西红柿不能吃 西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可烹制成菜肴、鲜汤，但青色未熟透的西红柿不宜吃。未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。

　　未炒熟的四季豆不能吃 四季豆又名菜豆，其营养丰富，味道鲜美。四季豆不但具有绿叶类蔬菜的营养价值，而且蛋白质、脂肪、淀粉的含量都比较高，维生素Ａ、Ｂ、Ｃ以及矿物质钙、磷、铁的含量也相当丰富。但同时它又含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等多种毒素，如果烹调方法不当，毒性未能破坏，就可能引起中毒。所以，四季豆一定要炒熟吃，以避免中毒。

　　新鲜黄花菜不宜多吃 黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。预防的办法是先将鲜黄花菜在沸水里焯一下，然后用清水浸泡两个小时后炒食。

　　土豆发芽不宜吃 土豆又称马铃薯，含有一种名叫龙葵碱的生物碱，一般的马铃薯含量极少，不至于发生中毒，久放发芽后，嫩芽和变色的皮中则含量极多。龙葵碱对黏膜有强烈的刺激作用，大剂量还能麻痹中枢神经。人若进食200毫克的龙葵碱就会发生中毒，一般食用后十几分钟或数小时内发作，轻者咽喉部发痒、胸口闷热、发烧、上吐下泻；重者呼吸困难、抽搐昏迷甚至麻痹心脏。所以，发芽绿皮的马铃薯不能吃，若发芽不多应削去芽胚部分，先用冷水浸泡，烹调时加少许的醋，高温煮透方可去掉其中的毒素。

　　腌制不透的酸菜不宜吃 不少人吃腌制的食物，而且尤其爱吃腌制不透的酸菜，很容易发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。

　　隔夜的蔬菜不宜吃 有的家庭将吃不完的蔬菜存放过夜，第二天再食用，也容易引起亚硝酸盐中毒。其原因是某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜中含有大量的硝酸盐。这些硝酸盐在一定的条件下会转变成亚硝酸盐。如果蔬菜煮熟以后隔夜存放，其中的硝酸盐会被一些细菌，如大肠杆菌、梭形芽孢杆菌等还原成有毒的亚硝酸盐。据研究，人只要吃进0.3～0.5克纯亚硝酸盐就会发生急性中毒，一次吃入3克即可丧命。这种亚硝酸盐能使人体血液的红细胞中的血红蛋白氧化为高铁红蛋白，从而失去携带氧气的能力，导致缺氧发疳、呼吸急促、心悸头痛、口唇干燥、指甲呈青紫色，医学上称之为“肠源性青紫症”。因此，蔬菜吃不完最好倒掉，应食用多少炒多少，当天烹制的蔬菜当天吃完。

　　吃鲜蚕豆当心蚕豆病 蚕豆不仅是桌上的佳肴，还可以加工成各种小吃，且营养丰富。但有些人在吃完后却会发生溶血性黄疸，临床上称之为“蚕豆病”。医学研究证明，引起“蚕豆病”关键在于病人体内的红细胞缺乏一种6－磷酸葡萄糖脱氢酶所致。此种缺乏症有遗传性，蚕豆只能作一种诱发的外因而起作用。本病在我国分布极广，尤其以广东潮汕地区为多发，可能与盛产蚕豆，食用人数众多有关。这类病人有近半数的患者在其家庭中有相同的发病者，对这些有遗传可能的人，应到医院检查，若有这种病的人，则应避免食用蚕豆。

　　鲜木耳 鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质，还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食中毒严重者，会引起呼吸困难，危及生命。

　　变质白木耳 腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食后会使胃部倍加不适，严重者可出现中毒性休克。

　　腐烂生姜 腐烂的生姜，产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了可诱发肝癌、食道癌。

　　蔬菜久存易生毒 将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。

蔬菜搭配的误区

　　传统的食物搭配多以色、香、味、形考虑，而从营养的角度看，有些被认为是美味佳肴的饮食，恰恰是对人体健康无益，甚至有害的食物组合。

　　土豆烧牛肉 这是一种不合理的食物搭配，由于这两种食物在胃中所需胃酸浓度不同，使食物滞留的时间延长，引起胃肠消化吸收时间延长。

　　葱伴豆腐 豆腐中的钙与葱中的草酸结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难，而且还会在体内形成结石，影响人体健康。

　　菠菜豆腐汤 菠菜和豆腐同吃，菠菜中草酸和豆腐里的钙质就会结合生成不溶解的草酸钙，影响人体钙质的吸收，而且使人易患结石症。

　　萝卜与橘子 近年来，科学家们通过大量的临床观察发现，萝卜等十字花科蔬菜摄食到人体后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生一种抗甲状腺物质——硫氰酸。该物质如果与水果中的植物色素和果酸在肠道内被细菌分解可转化为羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强疏氰酸抑制甲状腺的作用从而导致甲状腺病变。

　　红萝卜、白萝卜合煮 营养专家指出，红萝卜含有一种叫抗坏血酸的酵素，会破坏白萝卜中的维生素Ｃ，于营养不利，故红萝卜、白萝卜应分开煮食。

　　胡萝卜与醋 胡萝卜含有大量的胡萝卜素，有助于维持眼睛和皮肤的健康。如果炒胡萝卜时放醋就会破坏胡萝卜素，故食用胡萝卜不宜加醋。

　　炒菜芯放碱 菜芯中含有丰富的维生素，特别是维生素Ｃ，而维生素Ｃ在碱性溶液中会氧化失效。

　　黄瓜与西红柿 黄瓜中含一种能分解维生素Ｃ的酶，能把维生素Ｃ破坏掉。而西红柿恰恰含有较多的维生素Ｃ，如果两者同时食用，西红柿中的维生素Ｃ就会被黄瓜中专门分解维生素Ｃ的酶破坏掉，故这两种蔬菜不宜同吃。

选择蔬菜有学问

　 营养含量看部位 蔬菜有根、茎、叶、花、果实，同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以根部的营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的茎的下端的营养含量也是很丰富的。有趣的是，同一藤上的丝瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时能不去皮的最好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实令人遗憾。

　　叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高，胡萝卜的外部比内部的营养价值高。

　　品质区别依时令 从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜往往外观好看、体积较大,但味道却不如露天栽培的时令蔬菜。

无污染的蔬菜 （1）果实在泥土中的蔬菜 鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等，一般不施用农药，即便施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也被泥土吸收分解。（2）抗虫力强的蔬菜 白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用农药。

蔬菜排毒法

　　传统医学称排毒为“解毒”，许多传统膳食具有清热解毒之效，有调节健康的作用。也有传统膳食以自然、健康的食疗来强化身体的解毒能力，使得身体的解毒系统回归正常的运作。

　　胡萝卜：是有效的排汞食物。其含有的大量果胶可以与汞结合，有效降低血液中汞离子的浓度，加速其排出。

　　大蒜：大蒜中含有的大蒜辣素、大蒜新素等特殊成分可以降低体内铅的浓度。

　　葡萄：可以帮助肝、肠、胃清理体内垃圾，还能增加造血功能。

　　无花果：含有机酸和多种酶，可保肝解毒、清热润肠、助消化，特别是对二氧化硫等有毒物质有一定抵御作用。

　　黄瓜：其利尿作用能清洁尿道，有助于肾脏排出泌尿系统的毒素。其含有的葫芦素、黄瓜酸等还能帮助肺、胃、肝排毒。

　　樱桃：樱桃是很有价值的天然药食，有助于肾脏排毒。同时，它还有温和通便的作用。

　　魔芋：在中医学里称为“蛇六谷”，是有名的“胃肠清道夫”、“血液净化剂”，能清除肠壁上的废物。

　　黑木耳：其含有的植物胶质有较强的吸附力，可吸附残留在人体消化系统内的杂质、清洁血液，经常食用还可以有效清除体内污染物质。

　　海带：海带中的褐藻酸能减慢肠道吸收放射性元素锶的速度，使锶排出体外，因而具有预防白血病的作用。此外，海带对进入人体内的镉也有促排作用。